Наиболее широко распространенным овощным соком является томатный. Этот сок изготавливается из целых свежих и зрелых томатов. Томат, он же помидор – продукт удивительный не только по своим вкусовым и питательным качествам.
По сути дела томат является ягодой, в нашей стране его причисляют к овощам, а в Евросоюзе считают фруктом. Несмотря на такую неразбериху и путаницу, человечество не стало меньше любить этот продукт, более того, спрос на томаты постоянно растет из-за значительных полезных свойств томатного сока.
Подготовка томатов
Транспортировку и хранение томатов осуществляют в ящиках и контейнерах. Срок хранения до переработки не должен превышать 18 ч. Томаты подают ленточным или гидравлическим транспортером к моечным машинам, обеспечивая целость плодов. Мойку и душевое ополаскивание осуществляют в двух последовательно установленных машинах типа А9-КМБ отечественного производства или в импортных машинах, поставляемых в комплекте с линиями производства томатной пасты. Давление воды в душевом устройстве моечных машин должно быть в пределах 196— 294 кПа. После мойки томаты направляют на инспекцию. Скорость движения лепты транспортера 6—9 м/мин. Во время инспекции удаляют плодоножки плодов, плоды, непригодные для переработки, в том числе зеленые и недозрелые, с ожогами, а также посторонние примеси.
Получение сока
Томатный сок получают отжимом томатной массы на экстракторах или фильтрующих центрифугах. Для отжима на экстракторах подготовленные томаты дробят на дробилках-семяотделнтелях. Томатная масса собирается в сборнике, откуда подается на грубое протирание п подогрев. Задержка дробленых томатов в сборнике свыше 30 мин не допускается. Грубое протирание осуществляется на протирочных машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Затем грубопротертую томатную массу подогревают до температуры 75±5°С паро-контактным способом либо в многоходовых трубчатых теплообменниках. Извлечение сока из прогретой массы производят на экстракторах, имеющих сита с диаметром отверстий 0,5—0,7 мм. Выход сока составляет 55—65%. Отходы после экстрактора подвергают развариванию при температуре 96±2°С парс-контактным. особом в течение 3—5 мин в шнековых разваривателях или разваривателях других систем. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения сока. Оставшаяся часть используемых отходов поступает на шнековый пресс для окончательного отжима Влажность отходов, полученных после окончательного отжима на прессах, должна составлять 65±3%. Полученный сок подается на контрольное финиширование и затем смешивается с массой, идущей на концентрирование. Для отжима на фильтрующих центрифугах подготовленные томаты дробят в терочных дробилках в среде острого пара. Полученная дробленая масса подогревается до температуры 85—90 °С. Далее в шнековом питателе, равномерно дозирующем массу из дробилки в центрифугу, дробленая масса дополнительно прогревается. Прогретую томатную массу направляют в одну или две последовательно установленные центрифуги НВШ-350 или ФГШ. Отходы после дополнительной обработки, описанной ранее, направляются па концентрирование. Сок, полученный на центрифуге, финишируют. Чтобы избежать аэрирования сока в центрифугу и протирочную машину, подают острый пар для создания паровой завесы.
Гомогенизация и деаэрация сока
Для того чтобы предупредить расслаивание томатного сока в процессе хранения, его гомогенизируют. Поступающий на гомогенизацию сок должен иметь температуру 65±5°С, давление в гомогенизаторе поддерживают в пределах 8—10 МПа. Как гомогенизированный, так и негомогенизированный томатный сок подвергают деаэрации при остаточном давлении 15—35 кПа. Допускается вырабатывать сок без предварительной деаэрации, но при этом может наблюдаться интенсивное вспенивание сока при фасовании.
Фасование, укупорнвание, стерилизация
Для фасования томатного сока используют стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 3 дм3. Машины для фасования следует располагать рядом с подогревателями с целью предотвращения снижения температуры продукта перед фасованием. Подготовленный томатный сок подвергают стерилизации в непрерывнодействующих теплообменниках типа «труба в трубе» или секционных. Стерилизация сока проводится по следующему режиму: подогрев сока до 125 °С, выдержка при этой температуре в течение 60 с, снижение температуры до 96—98 °С. Сок при температуре не менее 96 °С немедленно подают на фасование.
Томатный сок натуральный в стеклянных банках, накрытых крышками, подвергают тепловому эксгаустированию инфракрасными лучами (ИК-лучами) в течение 20 с. После ИК-облучения банки с соком немедленно укупоривают на автоматических укупорочных машинах металлическими лакированными крышками. Тепловую обработку предварительно стерилизованного в потоке томатного сока осуществляют в автоклаве при температуре 110 °С в течение 5—30 мин (собственно стерилизация) в зависимости от вместимости тары. Пастеризация заполненных и укупоренных банок с предварительно стерилизованным в потоке томатным соком осуществляется при температуре греющей среды 96—105 °С в течение 25—35 мин.
В случае отсутствия высокотемпературной стерелизации томатного сока в потоке до фасования стерилизацию томатного сока из томатов сортов только ручного сбора производят при температуре 120 °С в течение 10—30 мин. Допускается выработка томатного сока из томатов сортов только ручного сбора способом горячего розлива в банки 1—82—3000 по схеме: стерилизация томатного сока при температуре 125 °С и выдержка при этой температуре в течение 60 с; охлаждение до температуры 96—98 °С; фасование при этой температуре; эксгаустирование; укупоривание; выдержка в ваннах с водой плп в автоклавах при температуре воды 97 °С в течение 40 мин; постепенное охлаждение до температуры сока в банках не выше 45 °С.
Требования к качеству готовой продукции
По органолептическпм показателям консервы «Сок томатный натуральный» должны представлять собой однородную жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Допускаются единичные частицы дробленых семян и расслаивание сока. Содержание сухих веществ по рефрактометру должно быть не менее 4,5%, в соке с солью содержание ее нормируется в пределах 0,6—1%. Цвет сока должен быть красным или оранжево-красным.
